Daun kelor merupakan tanaman yang mudah ditemukan di wilayah tropis, termasuk Indonesia. Tanaman ini dikenal memiliki kandungan zat gizi dan senyawa bioaktif yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam produk pangan. Pemanfaatan daun kelor dalam bentuk permen jelly dapat menjadi salah satu alternatif untuk memperkenalkan bahan pangan lokal. Namun, pengembangannya tetap perlu memperhatikan karakteristik bahan, proses pengolahan, mutu produk, serta penerimaan konsumen agar potensi daun kelor dapat dimanfaatkan secara optimal.
Kandungan Bioaktif Daun Kelor dan Potensinya sebagai Bahan Pangan Fungsional
Daun kelor mengandung berbagai komponen gizi, seperti protein, vitamin, mineral, serat, serta senyawa bioaktif berupa polifenol dan flavonoid. Beberapa senyawa flavonoid yang ditemukan pada daun kelor antara lain quercetin dan kaempferol. Senyawa fenolik dan flavonoid tersebut banyak dikaji karena memiliki aktivitas antioksidan, yaitu kemampuan untuk membantu menangkal radikal bebas melalui mekanisme tertentu. Pareek et al. (2023) menjelaskan bahwa daun kelor memiliki beragam kandungan fitokimia yang berkontribusi terhadap aktivitas biologisnya, termasuk aktivitas antioksidan. Liang et al. (2025), juga menguraikan tentang potensi daun kelor sebagai bahan pangan berdasarkan kandungan nutrisi, senyawa bioaktif, dan berbagai aplikasi pengolahannya.
Antioksidan menjadi salah satu komponen yang menarik dalam pengembangan pangan fungsional karena berkaitan dengan perlindungan terhadap kerusakan oksidatif. Radikal bebas merupakan molekul yang dapat terbentuk melalui proses metabolisme tubuh maupun paparan faktor lingkungan. Apabila jumlah radikal bebas berlebihan dan tidak seimbang dengan sistem pertahanan antioksidan tubuh, kondisi tersebut dapat menyebabkan terjadinya stres oksidatif. Sehingga daun kelor berpotensi untuk dimanfaatkan menjadi pangan fungsional.
Pengembangan Daun Kelor dalam Formulasi Permen Jelly
Pengembangan permen jelly daun kelor dapat dilakukan dengan menambahkan bubuk atau ekstrak daun kelor ke dalam formulasi. Bubuk daun kelor dapat memberikan komponen daun secara langsung, termasuk serat, sedangkan ekstrak dapat digunakan untuk memperoleh senyawa tertentu yang larut dalam pelarut yang sesuai. Pemilihan bentuk bahan tersebut perlu disesuaikan dengan karakteristik produk yang ingin dihasilkan, terutama dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Fitri et al. (2025) menjelaskan bahwa metode ekstraksi, seperti maserasi, Soxhlet, dan ekstraksi ultrasonik, dapat menghasilkan profil fitokimia daun kelor yang berbeda. Dengan demikian, pemilihan metode ekstraksi menjadi salah satu faktor penting untuk memperoleh bahan tambahan yang sesuai dengan kebutuhan formulasi.
Potensi penggunaan daun kelor dalam produk permen jelly telah diteliti oleh Phan et al. (2025) melalui pengembangan gummy candy berbahan dasar buah markisa (Passiflora edulis) dan daun kelor (Moringa oleifera). Penelitian tersebut mengevaluasi perbandingan daun kelor segar, gelatin, gula, dan asam sitrat terhadap karakteristik fisik, kandungan nutrisi, serta penerimaan sensori produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan 1% daun kelor segar, 8% gelatin, 30% gula, dan 0,5% asam sitrat memberikan hasil yang baik berdasarkan parameter yang diteliti. Penambahan daun kelor juga berpengaruh terhadap beberapa karakteristik produk, termasuk kandungan serat kasar, vitamin C, kadar air, warna, dan kekerasan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa daun kelor memiliki peluang untuk diaplikasikan dalam produk gummy candy.
Pengujian Aktivitas Antioksidan dan Mutu Produk
Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengukur aktivitas antioksidan adalah DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Metode ini mengukur kemampuan sampel dalam menangkap radikal bebas DPPH melalui perubahan intensitas warna yang kemudian dianalisis menggunakan spektrofotometer. Hasil pengujian dapat dinyatakan dalam bentuk persentase inhibisi atau nilai IC50, yaitu konsentrasi sampel yang dibutuhkan untuk menghambat 50% aktivitas radikal bebas pada kondisi pengujian. Analisis total fenolik juga dilakukan untuk mengetahui kandungan senyawa fenolik dalam produk.
Pengujian aktivitas antioksidan perlu dilengkapi dengan evaluasi mutu fisik dan sensori. Parameter yang dapat diamati meliputi kadar air, pH, warna, tekstur, aroma, rasa, serta tingkat kesukaan panelis. Penelitian Roudbari et al. (2024) menunjukkan bahwa pengembangan gummy candy dengan penambahan ekstrak bahan alami yang mengandung antioksidan perlu mempertimbangkan karakteristik fisikokimia, tekstur, kandungan fenolik, aktivitas antioksidan, dan stabilitas penyimpanan. Meskipun penelitian tersebut menggunakan ekstrak kulit hijau pistachio dan stevia, penelitiannya tetap dapat menjadi referensi dalam pengujian permen jelly daun kelor. Dengan demikian, produk yang dikembangkan tidak hanya memiliki potensi aktivitas antioksidan, tetapi juga memenuhi karakteristik mutu dan penerimaan konsumen.
Tantangan dalam Pengembangan Permen Jelly Daun Kelor
Penambahan daun kelor dalam konsentrasi terlalu tinggi berpotensi menghasilkan rasa pahit atau aroma langu yang dapat mengurangi tingkat kesukaan konsumen. Warna hijau yang dihasilkan juga dapat memengaruhi penampilan produk, terutama apabila tidak sesuai dengan ekspektasi konsumen. Sehingga diperlukan konsentrasi bubuk atau ekstrak daun kelor yang sesuai melalui beberapa pengujian variasi formula. Penggunaan perisa buah, seperti jeruk atau markisa, bisa dipertimbangkan sebagai alternatif untuk menghasilkan perpaduan rasa yang lebih seimbang.
Tantangan lainnya yaitu, beberapa komponen bioaktif dapat mengalami perubahan akibat paparan suhu tinggi, oksigen, cahaya, maupun kondisi lingkungan tertentu. Sangat penting untuk memperhatikan suhu pemasakan, lama pemanasan, serta waktu penambahan ekstrak selama proses produksi. Pengujian aktivitas antioksidan sebelum dan sesudah pengolahan dapat membantu mengetahui perubahan antioksidan yang terjadi. Pengujian stabilitas selama penyimpanan dan evaluasi keamanan mikrobiologis sangat diperlukan agar produk yang dihasilkan memiliki mutu yang konsisten dan aman dikonsumsi.
Kesimpulannya, pengembangan permen jelly dengan ekstrak daun kelor yang baik harus mampu menyeimbangkan potensi fungsionalnya. Namun, tetap memperhatikan karakteristik rasa, aroma, warna, dan tekstur. Produk dengan kandungan senyawa bioaktif tinggi belum tentu bisa diterima konsumen apabila memiliki rasa atau tekstur yang kurang disukai. Pengembangan produk perlu menggabungkan pengujian lebih lanjut dan evaluasi sensori supaya produk memiliki mutu yang baik sekaligus dapat diterima oleh pasar.
Daftar Pustaka
Fitri, Z. A., Ahmadi, F., Islam, M. A., Ponnampalam, E. N., Dunshea, F. R., & Suleria, H. A. R. (2025). A systematic review of extraction methods, phytochemicals, and food applications of Moringa oleifera leaves using PRISMA methodology. Food Science & Nutrition, 13(4), e70138. https://doi.org/10.1002/fsn3.70138
Liang, K., Cao, J., Wang, J., Cao, F., & Su, E. (2025). A comprehensive review of Moringa oleifera leaves and seeds with a focus on their food-related aspects. Journal of Food Composition and Analysis, 140, 107247. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.107247
Pareek, A., Pant, M., Gupta, M. M., Kashania, P., Ratan, Y., Jain, V., Pareek, A., & Chuturgoon, A. A. (2023). Moringa oleifera: An updated comprehensive review of its pharmacological activities, ethnomedicinal, phytopharmaceutical formulation, clinical, phytochemical, and toxicological aspects. International Journal of Molecular Sciences, 24(3), 2098. https://doi.org/10.3390/ijms24032098
Phan, N. T., Nguyen, P. A., & Nguyen Thi, K. L. (2025). Development the gummy candies made from passion fruit (Passiflora edulis) and moringa leaf (Moringa oleifera). CTU Journal of Innovation and Sustainable Development, 17(2), 54–65. https://doi.org/10.22144/ctujoisd.2025.035
Roudbari, M., Barzegar, M., Sahari, M. A., & Ahmadi Gavlighi, H. (2024). Formulation of functional gummy candies containing natural antioxidants and stevia. Heliyon, 10(11), e31581. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e31581
Sumber : Kompasiana.com